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紅茶

紅茶と緑茶とウーロン茶の違い

一般にお茶と呼ばれるものには多くの種類があります。紅茶やウーロン茶、ほうじ茶、番茶など、数えればきりがないですが、これらすべては同じ茶樹を原料にしてつくられています。つまり、水色や香味がまるで異なる紅茶と緑茶でも、もととなる茶の葉は同じなのです。(もちろん、使用品種は違いますが。)では、どうして同じ茶葉から紅茶と緑茶ができるのか。それは、製造方法が異なるからです。下の表は、茶を製法の違いによって分類した図ですが、このようにすべてのお茶は3つのグループに分けることができます。

茶の分類図
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まず、歴史的にもっとも古い緑茶系のグループですが、このグループには抹茶や煎茶、玉露茶といった全ての緑茶が含まれます。これらのお茶は摘んだ葉を熱して酸化酵素を破壊し、葉を発酵させないようにして作られることから、「不発酵茶」とも呼ばれています。発酵させないので熱して乾燥させた後も緑の葉色がそのまま残り、いれたときの水色は黄色を帯びます。日本と中国では生葉を熱する工程が異なり、それぞれ「蒸し茶」、「釜いり茶」と分けられます。

紅茶に近い水色のウーロン茶は、発酵を途中で止めて作られることから、「半発酵茶」と呼ばれます。半発酵茶のグループには、鉄観音茶に代表されるウーロン茶のほかに、包種茶(パオチョンティー)がありますが、こちらはウーロン茶よりも発酵時間が短く、より緑茶に近い水色と香味が特徴です。ウーロン茶にしろ、包種茶にしろ、製法に発酵工程がある分だけ緑茶独特の渋みや苦みが弱まっているだけです。また、フレイバーティーの一種であるジャスミン茶の原料には一般に包種茶が使われています。

緑茶やウーロン茶に対して、紅茶は葉を十分に発酵させるため、「発酵茶」と呼ばれています。紅茶独特の水色と香味は発酵茶ならではと言えるでしょう。

緑茶の製造方法

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緑茶

生葉を日干し、そのあとに陰干しして葉をしおれさせます。短時間発酵させてから揉みほぐし、熱を加えて酸化酵素の働きを止め、乾燥させます。
できた茶葉の色は緑と紅茶の中間に仕上がり、緑茶よりも苦みや渋みが弱くなります。
ゆっくりと丁寧に仕上げられた鉄観音茶は、ウーロン茶の中でも高品質で知られています。

ウーロン茶(半発酵茶)の製造方法

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ウーロン茶

生葉を日干し、そのあとに陰干しして葉をしおれさせます。短時間発酵させてから揉みほぐし、熱を加えて酸化酵素の働きを止め、乾燥させます。
できた茶葉の色は緑と紅茶の中間に仕上がり、緑茶よりも苦みや渋みが弱くなります。
ゆっくりと丁寧に仕上げられた鉄観音茶は、ウーロン茶の中でも高品質で知られています。

紅茶(発酵茶)の製造方法

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紅茶

紅茶の製法にはいくつかの種類がありますが、リーフティーを作るためには「オーソドックス製法」が用いられます。
摘まれた生葉は長時間い萎凋して酸化酵素の働きを促し、揉捻と発酵によってタンニンなどの成分を酸化させます。その後、加熱乾燥すれば完成です。
酵素を完全に酸化させ、急激に乾燥させるため、葉が褐色となるのです。

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